J’ai passé six mois de l’année 2011 en Angleterre. Le monde la bière anglaise est fantastique. Je vais vous en parler pour le prochain mois. Avant, il est primordial de faire une petite séance d’information sur les différents modes de service de la bière. Vous voyez, en Angleterre, c’est le cask. Ici au Québec, c’est pas encore tant que ça ça. Donc faut nous expliquer ce que c’est le cask par rapport aux autres modes de conditionnement.
La bière en bouteille
Au moment de mettre la bière en bouteille, le produit est la plupart du temps flatte.
Granite 2010 - Hardknott Brewery
Pour créer les bulles, la façon originale est d’ajouter un sucre juste avant l’encapsulage. Ce sucre va être fermenté par la levure encore présente et transformé en gaz carbonique et en une petite quantité d’alcool. Le fait qu’il reste des levures et du sucre résiduel permet à la bière d’évoluer avec le temps. Maintenant attention, la notion d’évolution est à mettre en relation avec le contenu de la bière. Pour la plupart des bières ça signifie seulement migrer de 1. Pas encore prêt à boire. 2. Prêt à boire. 3. Pu bonne à boire. Pour certaines autres bières le goût évolue réellement et il est intéressant d’ouvrir une bière qu’on a mise de côté dans de bonnes conditions pendant quelques temps. Vous verrez ce procédé identifié parfois sur les bouteilles par « refermenté en bouteille » ou « conditionné en bouteille » ou « bottle conditioned » ou « real ale in a bottle » ou autre chose.
La façon industrielle (celle utilisée majoritairement pour la distribution de masse) est d’ajouter directement du gaz carbonique aux bouteilles. Le produit est donc plus ou moins « mort » en bouteille dans le sens qu’il n’y a pas vraiment d’évolution jusqu’à ce que ça ne soit plus bon. Je dois avouer que je doute un peu de la véracité de la dernière phrase parce que j’ai eu vent de produits qui n’étaient pas « conditionné en bouteille » mais dont la capacité d’évolution était quand même observée par plusieurs. Je laisse donc à la discrétion de chacun d’entre vous de penser ce que vous voudrez ben.
La bière en cask
À la fin de la fermentation en cuves, la bière est mise en tonneaux de métal, les casks, le tout sans filtration. (Précision, les brasseurs anglais calculent normalement le moment exact où la bière doit être mise en cask, pour qu’il continue de s’effectuer une légère fermentation dans le baril. Beaucoup d’autres brasseurs ajoutent du sucre pour recréer cette légère fermentation.) Sans gaz carbonique ajouté, la bière servie est ainsi plutôt flatte. La seule exception est lorsqu’un cask est fraîchement « percé », les verres qui en sortiront les premiers auront une légère effervescence, mais sinon, c’est flatte, pas de bulles.
Pompes du Marble Arch à Manchester
Sans pression dans le baril, la bière doit donc être pompée jusque dans votre verre. Un petit gadget, le « sparkler », est aussi parfois ajouté au bec de la pompe et permet d’aérer la bière pour lui donner une texture crémeuse. Certain non-initiés peuvent confondre cela avec le conditionnement à l’azote (façon Guiness). Le sparkler n’est pas apprécié partout. Il est utilisé en majorité dans le nord de l’Angleterre. Les « real ale drinkers » du sud prétendent que l’usage de ce gadget concentre le goût dans les premières gorgées de la pinte et en dénature ainsi le reste. Je suis de leur avis. Le cask peut être servi directement du baril par un petit robinet. Le service du cask se fait à la température du cellier du pub, ce qui varie grandement d’un établissement à l’autre, ça passe de tiède à froide. Pour finir, un truc à se rappeler en territoire du nord de l’Angleterre : si le serveur vous offre votre pinte avec un gros collet, n’hésitez pas à la lui retourner pour qu’il la remplisse de liquide et non pas de bulle! En fait, vous la laissez sur le comptoir et il la remplira sans même que vous disiez un mot!
La bière poussée à l’azote
On parle de la méthode « Guiness », vous voyez? Ou pensez à une bonne Péché Mortel poussée à l’azote! Je n’ai jamais vu de bière micro-brassée poussée à l’azote en Angleterre. Vous n’apprendrez donc rien à ce sujet ici.
La bière pression
C’est la principale façon de dispenser la bière chez nos brasseurs québécois. Il y a donc mise sous pression du baril à l’enfûtement, sois par ajout de sucre, encore, ou par injection de gaz carbonique. Au service, une bonbonne de gaz carbonique pousse la bière hors du baril dans les tuyaux jusque dans votre verre. Les micro-brasseries anglaises n’utilisaient presque pas cette méthode jusqu’à récemment, quand des brasseurs comme Meantime Brewery et Brewdog ont développé ce créneau. Aujourd’hui, grâce à l’arrivée des Keykegs et de l’investissement moins élevé que cela nécessite, quelques brasseurs ont commencé à utilisé cette méthode et distribuent des produits micro-brassés anglais avec des bulles!
L'idée de la bière 