L’arrivée dans l’île

Petite mise en contexte. On est arrivée à Londres en janvier 2011. On restait 5 jours avant d’aller s’installer à Leeds dans le Yorkshire. Ce n’est pas encore ici où je vais vous parler des bons spots à bière, mais ça s’en vient bientôt!

L’arrivée à Londres est plutôt abrupte. Je dois avouer que je n’ai pas trop fait de recherche. Je ne sais pas du tout à quoi m’attendre. Je savais que l’Angleterre était un des berceaux de la bière. Je m’imaginais donc le Québec mais en mieux. Des brouepubs partout, pleins de brasseries qui brassent plein de styles de partout dans le monde…   Je m’étais trompé. Je savais que je croiserais de la bière en cask…   Je n’avais jamais imaginé à quel point!

Je tombe rapidement sur des établissements des chaînes J.D. Wetherspoon et Nicholson’s. Oui, des chaînes de pubs. Les deux tentent de préserver l’aspect culturel de leurs établissements, le côté architectural et le respect de l’histoire du pub. Je dois avouer qu’à mon point de vue, Nicholson’s y arrive quand même bien, point de vue de touriste bien sûr. Ses pubs gardent leur nom original, la décoration intérieure et extérieure est très folklorique, du bois partout, des détails, du chrome, du cuivre sur les pompes. Mais bon, dans tout ça, c’est la bière qui m’importe. Dans les bars de ces deux chaînes se trouvent plein de bières en cask, de micro-brasseries ou presque (Fuller’s c’est micro ou pas?). Les seules bières pression que vous y trouverez sont des bières sans intérêt, style Carlsberg et autre. Je bois donc de la bière en cask, tout le temps.

De la bouffe de pub, oui c’est des champignons frits, effectivement ils ont absorbé l’huile et je confirme que ça vous dégouline sur le bord des babines quand vous mordez dedans.

À Londres, il y a des pubs comme au Québec il y a des dépanneurs, sur tous les coins de rue. On y entre, on commande une pinte, on la boit accoté au bar et 15 minutes après on est sorti. Oui la bière anglaise en cask se boit vite comme ça. Pensez-y, pas de bulles et légèrement rafraîchie, il n’y a vraiment rien pour se mettre en travers de elle pis votre bedon. Mais moi je reste plus longtemps. Avec ma blonde on s’assoit sur une des banquettes en bois, on regarde les locaux entrer, ne pas enlever leurs manteaux, s’enfiler une pinte, et ressortir.

C’est l’hiver ici. C’est pas tant froid. Ça veut surtout dire une humidité qui vous creuse les os, qui fait ressortir les vieilles blessures de guerre. Les pubs y ont pensé. Leur solution? Un « mulled wine » bien chaud qui embaume l’air de la place de son odeur chaleureuse. Le tourisme en hiver à Londres, c’est génial.

Nous ne restons qu’une semaine ici avant de prendre l’autobus pour le nord de l’Angleterre, plus précisément Leeds. Je n’aurai pas trouvé un seul brouepub, occupé que nous sommes à visiter les attractions principales et à entrer dans tous les pubs sur notre chemin qui ont l’air sympathiques, ce que nous regrettons rarement. La seule place en lien avec un brouepub où nous aurons mis les pieds, c’est la Porter House. Il s’agit en fait d’un brouepub de Dublin qui s’est ouvert une succursale à Londres. La bière vient donc d’Irlande, est servie pression, dans un décor « Trois Brasseurs ». Ce n’est pas une place incroyable de bière, par contre si vous allez au brouepub original à Dublin alors oui, là, ça devient très intéressant, n’hésitez pas.

Fini Londres pour l’instant, on y reviendra plus tard.

Cask et conditionnement

J’ai passé six mois de l’année 2011 en Angleterre. Le monde la bière anglaise est fantastique. Je vais vous en parler pour le prochain mois. Avant, il est primordial de faire une petite séance d’information sur les différents modes de service de la bière. Vous voyez, en Angleterre, c’est le cask. Ici au Québec, c’est pas encore tant que ça ça. Donc faut nous expliquer ce que c’est le cask par rapport aux autres modes de conditionnement.

La bière en bouteille
Au moment de mettre la bière en bouteille, le produit est la plupart du temps flatte.

Granite 2010 - Hardknott Brewery

Pour créer les bulles, la façon originale est d’ajouter un sucre juste avant l’encapsulage. Ce sucre va être fermenté par la levure encore présente et transformé en gaz carbonique et en une petite quantité d’alcool. Le fait qu’il reste des levures et du sucre résiduel permet à la bière d’évoluer avec le temps. Maintenant attention, la notion d’évolution est à mettre en relation avec le contenu de la bière. Pour la plupart des bières ça signifie seulement migrer de 1. Pas encore prêt à boire. 2. Prêt à boire. 3. Pu bonne à boire. Pour certaines autres bières le goût évolue réellement et il est intéressant d’ouvrir une bière qu’on a mise de côté dans de bonnes conditions pendant quelques temps. Vous verrez ce procédé identifié parfois sur les bouteilles par « refermenté en bouteille » ou « conditionné en bouteille » ou « bottle conditioned » ou « real ale in a bottle » ou autre chose.

La façon industrielle (celle utilisée majoritairement pour la distribution de masse) est d’ajouter directement du gaz carbonique aux bouteilles. Le produit est donc plus ou moins « mort » en bouteille dans le sens qu’il n’y a pas vraiment d’évolution jusqu’à ce que ça ne soit plus bon. Je dois avouer que je doute un peu de la véracité de la dernière phrase parce que j’ai eu vent de produits qui n’étaient pas « conditionné en bouteille » mais dont la capacité d’évolution était quand même observée par plusieurs. Je laisse donc à la discrétion de chacun d’entre vous de penser ce que vous voudrez ben.

 

La bière en cask

À la fin de la fermentation en cuves, la bière est mise en tonneaux de métal, les casks, le tout sans filtration. (Précision, les brasseurs anglais calculent normalement le moment exact où la bière doit être mise en cask, pour qu’il continue de s’effectuer une légère fermentation dans le baril. Beaucoup d’autres brasseurs ajoutent du sucre pour recréer cette légère fermentation.) Sans gaz carbonique ajouté, la bière servie est ainsi plutôt flatte. La seule exception est lorsqu’un cask est fraîchement « percé », les verres qui en sortiront les premiers auront une légère effervescence, mais sinon, c’est flatte, pas de bulles.

Pompes du Marble Arch à Manchester

Sans pression dans le baril, la bière doit donc être pompée jusque dans votre verre. Un petit gadget, le « sparkler », est aussi parfois ajouté au bec de la pompe et permet d’aérer la bière pour lui donner une texture crémeuse. Certain non-initiés peuvent confondre cela avec le conditionnement à l’azote (façon Guiness). Le sparkler n’est pas apprécié partout. Il est utilisé en majorité dans le nord de l’Angleterre. Les « real ale drinkers » du sud prétendent que l’usage de ce gadget concentre le goût dans les premières gorgées de la pinte et en dénature ainsi le reste. Je suis de leur avis. Le cask peut être servi directement du baril par un petit robinet. Le service du cask se fait à la température du cellier du pub, ce qui varie grandement d’un établissement à l’autre, ça passe de tiède à froide. Pour finir, un truc à se rappeler en territoire du nord de l’Angleterre : si le serveur vous offre votre pinte avec un gros collet, n’hésitez pas à la lui retourner pour qu’il la remplisse de liquide et non pas de bulle! En fait, vous la laissez sur le comptoir et il la remplira sans même que vous disiez un mot!

La bière poussée à l’azote

On parle de la méthode « Guiness », vous voyez? Ou pensez à une bonne Péché Mortel poussée à l’azote! Je n’ai jamais vu de bière micro-brassée poussée à l’azote en Angleterre. Vous n’apprendrez donc rien à ce sujet ici.

La bière pression

C’est la principale façon de dispenser la bière chez nos brasseurs québécois. Il y a donc mise sous pression du baril à l’enfûtement, sois par ajout de sucre, encore, ou par injection de gaz carbonique. Au service, une bonbonne de gaz carbonique pousse la bière hors du baril dans les tuyaux jusque dans votre verre. Les micro-brasseries anglaises n’utilisaient presque pas cette méthode jusqu’à récemment, quand des brasseurs comme Meantime Brewery et Brewdog ont développé ce créneau. Aujourd’hui, grâce à l’arrivée des Keykegs et de l’investissement moins élevé que cela nécessite, quelques brasseurs ont commencé à utilisé cette méthode et distribuent des produits micro-brassés anglais avec des bulles!

Il est fini le temps des Harvest Ale

Oui oui, il est fini. Maintenant, c’est la saison des bières de Noël, tout le monde vous le dit. Mais vous pouvez encore trouver quelques Harvest Ale sur les tablettes ou sur les pompes de quelques établissements. La saison fut faste cette année, pas tant en bouteilles, où seules les microbrasseries La Chouape et Dunham nous ont offert une version, mais surtout dans les brouepubs en fûts ou encore mieux, en casks!

Harvest Ale: La récolte de houblon se fait quelque part entre la fin de l’été et le milieu de l’automne. La majorité du houblon est séché pour être vendu en feuille (cocotte entière) ou en pastilles compressées plus aisément transportables. Une Harvest Ale est une bière faite avec du houblon fraîchement récolté que l’on utilise directement sans le faire sécher, il est donc encore vert.

Ça ressemble à ça, du houblon frais.

L’histoire: J’ai acheté par hasard la Harvest Ale de la microbrasserie La Chouape en 2010. Je n’avais jamais bu de bière de ce type avant, je ne savais pas à quoi m’attendre. Les arômes de conifère et d’agrumes et l’amertume toute douce m’ont transporté. C’était ma première expérience avec un houblon si frais. Depuis ce temps, j’attends la saison avec impatience, cherchant à retrouver l’euphorie houblonique de ces débuts.

En bouteille: Je n’ai pas retrouvé la fraîcheur dans la Harvest Ale de La Chouape 2011. Le profil résineux n’y était pas. Était-ce dû à mes attentes chimériques? J’ai eu l’impression que l’accent de cette bière était plutôt mis sur la base maltée un peu caramel et que le houblonnage était très timide.
La Harvest Ale de Dunham était très différente. Ici, c’est surtout le pouvoir amérisant du houblon qui a été exploité. Cette bière avait donc une finale amère intense et tranchante. Ce n’est pas du tout ce que je recherchais. (Ces opinions sont purement personnelles. Vous aurez remarqué que je recherche des caractéristiques assez précises dans une Harvest Ale. Je veux le profil aromatique du houblon. Ceci ne veut pas dire que ces bières ne sont pas correctes, ça démontre seulement à quel point la fraîcheur de la résine du houblon m’a marqué profondément et comment je recherche sans cesse à m’enivrer de ces arômes.)

La Harvest Ale 2011 de Dunham, en version floue et flashée!

En fût: Vous avez peut-être eu la chance de boire une version « Harvest » de votre bière préférée à votre brouepub préféré. Quelques-uns d’entre eux en font d’ailleurs un événement et ont invité leurs clients à venir apprêter les cocottes de houblon en leur compagnie. Si vous êtes de Montréal, le Benelux a fait une telle activité cette année. (Surveillez-les sur Facebook l’an prochain!) Sinon, quelques microbrasseries distribuent des fûts de leurs bières en version Harvest. Hopfenstark le fait. Leur Greg American Harvest Stout est excellente et leur Post-Coloniale Harvest IPA est encore plus aromatique qu’en version régulière.

En cask: Le cask est tout indiqué pour bien servir la fraîcheur du houblon. C’est d’ailleurs la version en cask de la Post-Coloniale Harvest IPA qui fut ma Harvest Ale préférée de la saison. Les arômes d’agrumes, de pamplemousse pour être plus précis, étaient si intenses, mais sans souffrir de l’abus de verdure (on reparlera de ce problème une autre fois). C’était l’euphorie dans ma bouche.

La saison est bel et bien finie pour moi, je retourne maintenant à la programmation régulière de Barley Wine, Imperial Stout, ABT et Bières de Noël!

Le premier des anniversaires… de l’Albion

L’Albion est un brouepub de Joliette spécialisé en reproduction de bière de style anglais. Je suis un chroniqueur qui revient d’un séjour de six mois en Angleterre. L’Albion fêtait son premier anniversaire le 26 novembre dernier. J’ai fêté mon anni… euh non, arrêtons les comparaisons.

L'Albion, Joliette

Pour son premier anniversaire, L’Albion s’est payé un petit trip. Ils ont reproduit une recette de bière de 1839, une méchante East India Pale Ale, présente dans le livre « Hops and Glory: One man’s search for the beer that built the British Empire » de Pete Brown, un célèbre chroniqueur de bière anglais. Ils ont aussi reproduit le voyage que celle-ci devait faire à l’époque pour être livrée dans les colonies. Pour ce faire, ils ont laissé la bière reposer dans un baril de chêne auquel ils ont appliqué les conditions d’un voyage en bateau de trois mois (le temps de l’Angleterre vers les Indes), c’est-à-dire des températures extrêmes et le mouvement de la houle. Pour rendre l’exercice encore plus attrayant, ils ont distribué le même brassin dans deux autres contenants aussi: un cask de métal subissant les mêmes conditions extrêmes que le baril de bois et un keg normalement disposé, destiné à être le témoin du caractère de la bière originale sans condition extrême.

L’expérience était très enrichissante. Pour la bière ayant séjourné en baril de chêne, et par la suite conditionnée trois mois en bouteille, on parle d’un bois très intense, presque asséchant, et d’une madérisation prononcée. (Je dis « on parle » parce que je n’y ai pas personnellement goûtée, les bouteilles s’étant envolées bien avant mon arrivée. Quelle tristesse.)

J’ai eu la chance d’avoir un verre des deux autres. La version témoin, non altérée, offerte en fût offrait un profil de blonde forte à la finale intensément amère. C’est normal, en 1839, une bière qui voulait prétendre survivre à un périple Angleterre – Indes se devait d’être forte en alcool et fortement houblonnée, le houblon étant un préservatif naturel.

L’autre version malmenée en cask de métal, et servie par gravité, était assez particulière. Cela m’a pris quelque temps (au moins un demi-verre) avant de retrouver la référence dans ma banque de goût mentale, c’était un goût que je n’avais jamais associé à la bière auparavant: celui du vin jaune.

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Le vin jaune est un vin blanc de la région du Jura en France. Sa principale caractéristique vient de sa technique spéciale de vieillissement en baril de chêne. J’explique: normalement, lorsque l’on fait vieillir un vin en baril de chêne, il y a une certaine partie d’alcool qui s’évapore par les pores du bois. C’est pourquoi les vignerons font de l’« ouillage », c’est-à-dire qu’ils ajoutent du vin pour compenser la partie évaporée et ainsi s’assurer que le vin ne s’oxyde pas trop rapidement. Les Jurassiens eux, avec leur vin jaune, n’ouillent pas le vin, et laissent vieillir le tout pendant 6 ans et 3 mois. Sur la surface du liquide dans le baril se crée une couche de levure, appelée « voile », qui atténue l’oxydation et donne un goût et une odeur typiques au produit, un mélange d’oxydation, de noisettes, de plein d’autres choses.
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Je crois que c’est la partie oxydée du vin jaune qui me rapprochait le plus de cette IPA vieillie en cask de métal. C’était en soi toute une expérience, pas désagréable du tout.

Moi qui est gêné de prendre des photos, ça donne ça.

Je ne peux finir cet article sans parler d’une autre de leurs bières. L’Albion, on l’a dit, se spécialise en ales de type Anglaise. Entre leurs délicieuses bitter, mild, porter, etc. se retrouve quelque chose de très spécial et je crois unique au Québec: une gruit ale. Ce type de bière est en fait ce qui se brassait avant que l’on découvre et utilise les propriétés aseptisantes et amérisantes du houblon. Le « gruit » était le mélange d’herbes que l’on ajoutait au moult de la bière pour l’aromatiser. Chaque brasseur avait son propre « gruit » ou allait s’approvisionner à l’abbaye la plus proche qui pouvait vivre un peu ainsi de la vente de son « gruit ». (Petit cours d’histoire gracieuseté de Alain Thibault, homme-orchestre, conseiller en bière au Balthazar Centropolis; ceci n’est pas une publicité gratuite, c’est un remerciement!) La gruit ale de l’Albion s’appelle Ealath. Oui un profil herbacé, mais surtout une bouche surette. Pas le même surette qu’une gueuze peut être. J’ai compris seulement le lendemain à quel surette ce surette faisait référence: le surette d’un kombucha. Vraiment, le même type d’acidité vinaigrée, mais quand même ronde que cette boisson développe. C’est bon, c’est différent, c’est unique. Je ne sais pas si cette acidité est tant voulu, il faudra que je parle avec le brasseur un de ces quatre, mais je sais que ça mérite d’être développé! Et je sais surtout que ça et leurs autres bières méritent un bon détour par Joliette!

(Bon, je vous laisse avec une dernière explication: qu’est-ce que le kombucha? C’est une boisson à base de thé sucré, fermentée avec différentes levures et bactéries réunies en un « symbiote », qui donne un liquide légèrement pétillant, au goût acide et fruité. À acheter dans votre magasin d’aliments naturels le plus proche si vous voulez essayer.)

5 ans plus tard

Tout a commencé ici au St-Bock peu après son inauguration. Non, c’est faux. Tout a commencé au Dogue sur St-Denis plusieurs mois avant. Un ami me recommande de prendre une pinte de Boréale rousse. Je ne buvais, jusque-là dans ma vie, que des bières blondes en bouteille, et je n’étais pas un grand amateur. Dès les premières gorgées, ça a du goût. Je trouve ça intéressant.

(Plusieurs années plus tard j’apprendrai que c’est normal parce que les arômes sont perçus par le nez alors que la bouche ne perçoit que les saveurs, l’amertume, le sucré, le salé, l’acide et… l’umami…? Donc en plongeant le nez dans le verre tout en buvant, les noisettes, le caramel, les arômes de houblon, etc. ressortent alors qu’en buvant directement de la bouteille, vous en êtes moins immergés.)

Lorsque le St-Bock ouvre ses portes, il y a cinq ans donc, je commence à avoir envie de goûter des trucs différents. C’est à cet endroit que je m’émerveillerai pour la première fois devant nos créations québécoises. J’ai en mémoire des trucs des Trois Mousquetaires et de l’Alchimiste, j’ai bu de la Bock de Joliette en masse! Tout part de là. À partir de cette époque, je commence à explorer l’univers de la bière.

Beaucoup de rencontres, de voyages, de découvertes, et cinq ans plus tard, je me retrouve à la même place, au St-Bock, pour leur 5e anniversaire!

La Oude Gueuse 2006 de Hanssen sur le menu de la fête

Et ça fête! Des ballons partout au plafond (partout), des petites bouchées, des tirages, des tounes de bonne fête (en loop). Mais surtout…. des grands crus! Oh oui! Entre autres: vous savez comme moi comment il est rare d’avoir de bonnes bières sures en fût au Québec? Ce soir-là, il y en avait quatre, deux gueuzes (dont une en cask!) et deux autres sures belges. Aussi quelques fûts maisons bien sûr, et des fûts américains de Rogue et Flying Dog et finalement un cask de Péché Mortel de Dieu du Ciel! Yeah! On est gâté!

– Ça arrête là?

Ben non! Le St-Bock se vante d’avoir le plus grand choix de bières en bouteille au Québec. On se doute qu’ils nous ont réservé de petites surprises? Ben pour moi, c’était de grosses surprises! Des Sink the Bismarck et Tactical Nuclear Penguin de Brewdog, des 120 minutes de Dogfish Head, des Utopia de Samuel Adams, de vieilles Unibroue maturées! Ok, pour cette fois-ci je fais juste du name-dropping mais un jour, j’en parlerai peut-être plus en détail.

Ce fut une dure soirée pour mon portefeuille. On s’entend, ces grands crus se payent au prix d’or. Et ne croyez pas que ce sont les propriétaires qui s’en mettent plein les poches, en fait, ils perdent de l’argent sur beaucoup de produits vendus!

– Ben là!

Ben oui, mais ils se rattrapent sur d’autres, se font une bonne publicité (des gratuites comme ici!). Ils envoient le message qu’ils sont une place à prendre au sérieux quand vient le temps de prendre une bière. C’est un investissement à long terme, et un cadeau de fête incroyable! Cinq ans, quand même!

Vous étiez là? Qu’avez-vous goûté?